Zadatak kuhinjskog ventilacijskog sustava je osigurati učinkoviti odvod topline i onečićivača u svrhu stvaranja zadovoljavajuće (podnošljive) kvalitete radnog okruženja, uz istodobno sprječavanje širenja mirisa u okolne prostore.
Klimatski uvjeti u kuhinji
Preporučeni klimatski uvjeti u radnom okruženju su temperatura 18 - 26 °C i relativna vlažnost zraka 30 - 60%. Norma određuje i podnošljive uvjete koji se odnose na područja pod velikim opterećenjem. Podnošljiva temperatura u kuhinji je 32 °C, a relativna vlažnost 80%. Granične vrijednosti brzine strujanja zraka za ostvarivanje toplinske udobnosti kreću se u rasponu 0,22 - 0,52 m/s, a ovise o temperaturi zraka u prostoru, intenzitetu turbulencija, ljudskoj aktivnosti i toplinskoj otpornosti odjeće.
Dimenzioniranje kuhinjske ventilacije
Proračun za dimenzioniranje kuhinjske ventilacije temelji se na EN 16 282-1 koja prati smjernicu VDI 2052. Kuhinje su dimenzionirane s uravnoteženim ili blago negativnim tlakom kako bi se izbjeglo širenje mirisa u okolne prostore.
Proračun je prilično složen i uzima u obzir mnoge varijable:
• proizvodnju topline i vlage
• vrstu, veličinu, dimenzije i položaj uređaja
• faktor istovremenosti
• toplinski tok iznad uređaja
• redukcijski faktor položaja
• faktor povećanja prema vrsti dovoda zraka.
Koncept kuhinjske ventilacije
Za odabir ispravne metode ventilacije u kuhinjama, u obzir treba veličinu i strukturni raspored kuhinje, broj obroka koje treba pripremiti i detaljan raspored kuhinjske opreme (položaj, vrsta i razina snage pojedinih uređaja).
Dovod zraka
Zrak koji se dovodi u kuhinju mora se raspršiti na takav način da se spriječi nastajanje osjećaja propuha. Zrak se dovodi u područja gdje nema kuhinjskih uređaja, uobičajeno do prolaza i prema ljudima. Temperatura dovedenog svježeg zraka u kuhinju treba biti tp > 19 °C, s maksimalnom razlikom radne temperature ti – tp = 8 K. Protok zraka ograničen je na 90 m3/(h m2) zbog mogućeg stvaranja propuha.
Odvod zraka
Odvod zraka iz kuhinja odvija se pomoću kuhinjskih napa ili ventilacijskih stropova opremljenih uklonjivim i perivim filtrima za masnoću. Kanali za odvodni zrak moraju biti čvrsto spojeni, otporni na masnoću i nagnuti prema mjestu odvodnje. Servisni otvori postavljeni su na međusobnoj udaljenosti oko 3 m. Izlaz za odvodni zrak nalazi se iznad krova zgrade.
Kuhinjske nape
Jedno od glavnih načela pri dimenzioniranju kuhinjskih napa je održavanje visine nape i preporučenih prevjesa iznad uređaja. Visina nape treba biti barem 400 mm kako bi se ostvario prostor za akumulaciju koji bi podnio i privremena povećanja količine pare, odnosno topline od uređaja.
Određivanje dovoljnog prevjesa ovisi o vrsti kuhinjskih uređaja i visini ovjesa nape. Kod standardnih uređaja poput kuhala, roštilja, friteza i perilica posuđa, minimalni prevjes nape iznosi 300 mm. Kod uređaja s vratima, npr. konvekcijskih pećnica, minimalni prevjes iznosi 600 mm. Te vrijednosti prevjesa primjenjuju se kada je donji rub nape na minimalnoj (standardnoj) visini 2,1 m iznad poda. Ako je donji rub nape viši, u obzir treba uzeti preporučeni prevjes od 15 °.
Prevjes nape iznad ploča za kuhanje i konvekcijskih pećnica
Ventilacijski stropovi
Ventilacijski stropovi omogućavaju istovremeni dovod i odvod zraka te osvjetljenje u radnom okruženju. Uobičajeno su ugrađeni na visini 2,5 - 3,5 m. Distributeri dovodnog zraka ne smiju biti postavljeni iznad kuhinjskog centra. Pri dimenzioniranju se koriste ista načela kao i za kuhinjske nape.
Prevjes ventilacijskog stropa
U današnje vrijeme ventilacijski stropovi su sve češće rješenje ne samo u velikim kuhinjama (hoteli, škole itd.), već i kuhinjama otvorenog tipa.
Kuhinja otvorenog plana s ventilacijskim stropom zatvorenog tipa
Ventilacijski stropovi odvode sve onečišćivače proizvedene tijekom procesa kuhanja i dovode svježi zrak. Uz to, omogućeni su znatno bolji uvjeti osvjetljenja u prostoru i varijabilnost rasporeda kuhinjskih uređaja.
Na tržištu postoje dva sustava ventilacijskih stropova: zatvoreni i otvoreni. Zatvoreni sustav uključuje odvodne kanale spojene na centralni sustav kanala koji odvodi onečićivače na sličan način kao i kuhinjska napa. U otvorenim sustavima se nalazi praznina između ventilacijskog stropa i kanala. Nepropusni zatvoreni sustav osigurava 100%-tnu zaštitu strukture građevine od nakupljanja masnoće, vlage i stvaranja plijesni.
Shematski prikaz kuhinjske ventilacije sa zatvorenim sustavom ventilacijskog stropa
Presjek zatvorenog sustava ventilacijskog stropa
Filtracija
Ključni čimbenik u projektiranju kuhinjske ventilacije je izbor filtra za masnoću, što je u mnogim slučajevima jedini način za razdvajanje masnoće prije ulaska u odvodni kanal i ventilacijsku jedinicu. Razina razdvajanja masnoće navedena je u postocima i mjeri se prema DIN 18 869, koja utvrđuje minimalnu preporučenu razinu razdvajanja od 65%. Pri tome treba napomenuti da filtri ATREA za masnoću postižu razinu razdvajanja do 100% za čestice veličine 4 µm.
Filtri se ugrađuju pod kutem od najmanje 35 ° kako bi se omogućila odvodnja nastalih tekućina u sabirni kanal ugrađen ispod njih. Pri tome treba poštivati propisane brzine odvodnog zraka prema preporukama proizvođača.
Valja napomenuti da se mehanička filtracija može nadopuniti tzv. UV-C filtracijom. Te svjetiljke proizvode ultraljubičasto C (UV-C) zračenje koje stvara ozon. On se veže za organske kemijske spojeve i razdvaja ih na ugljični dioksid, vodu i bijeli prah u tragovima.
Kuhinjska ventilacija i eko-dizajn
Kuhinje velikih površina, odnosno njihove ventilacijske jedinice, ne podliježu odredbama europskih propisa o eko-dizajnu, pod uvjetom da se pridržavaju sljedeće formulacije: "Ventilacijske jedinice za kuhinje ne podliježu Uredbi br. 1253/2014 pod pretpostavkom da količina zraka izračunata prema proizvodnji zagađivača iznosi najmanje 90 % specifičnog protoka zraka ventilacijske jedinice."
ATREA nudi vrlo sofisticirani besplatni program (DUPLEX) koji omogućava proračun protoka zraka, izbor odgovarajuće kuhinjske nape ili ventilacijskog stropa i ventilacijske jedinice kako bi se dobio cjeloviti paket za svaki projekt.
Za više informacija posjetite stranicu www.atrea.hr.
